На главную --> Кухни народов мира --> История Рома

Рецепты:
Блинчики, обожженные в роме
Бананы по-антильски
Пунши и коктейли
Молочный ром
Пина-колада
Кокосовый ром
Planteur — пунш из белого рома и фруктового сока



Ром

Ром — это цветок солнца,
Таинственная сеть мечты,
Новая кровь поколения в трансе.
Ром — это черная лента
На глазах рассудка,
Арка к воображаемому небу,
К безмятежному небу души,
Ключ, открывающий двери непривычного,
Но и поэзии дверь.
Ром — это лепет жизни,
Глас смерти,
Волшебство и фантасмагория
Химер,
Пылающая молния безрассудства.
Ром — это ароматное наслаждение
Нектаром, который околдовывает,
Это улыбка, что едва обозначается,
Смех, который взрывается,
Взгляд, который затуманивается
И забытье в эйфории.

Ари Эбруа



В начале — сахарный тростник

Сахарный тростник представляет собой стойкое растение семейства злаковых, отличительной чертой которого является накопление сахарозы. Эта разновидность высокого бамбука, пересеченная чередой узлов, может достигать нескольких метров в высоту и венчается роскошным плюмажем из шелковистых листьев серебристого цвета.

Сахарный тростник происходит из Меланезии, и впервые стал известен в качестве сельскохозяйственной культуры в Индии задолго до Рождества Христова.


После распространения в арабских странах, она была подхвачена крестоносцами в Святой Земле и перенесена для возделывания на Мадеру и на Канары, прежде чем совершить гигантский прыжок через Атлантику с Христофором Колумбом во время его второго путешествия в 1493. Засеянная в Испаноле (Доминиканская республика), культура заполнила испанские владения в Америке. Португальцы перенесли ее со своих плантаций на Мадере на берега Бразилии (les Cotes Bresiliennes). Вместе с испанцами они единственные владели секретом производства сахара. Вытесненные португальцами с севера Бразилии, голландцы, вместе с португальскими евреями, занесли ее на Малые Антильские острова, занятые французами и англичанами. В старых текстах можно найти упоминания о сахарном тростнике в диком состоянии. Развитие культуры повлекло за собой торговлю рабами — рабочей силой плантаций.



Тростник: с поля на завод

Существует много разновидностей «сахарного тростника». Это устойчивое многолетнее растение. Влага и тепло — необходимые условия для формирования сахара. Рубка тростника, в прошлом ручная, все более механизируется. Стебель срезают, возможно ближе к земле, чтобы на потерять самую богатую сахаром часть. Сборщик удаляет верхушку и освобождает стебель от листьев. Хороший сборщик может собрать до тонны тростника в день и до четырех, если тростник поджигался. Считается, что измельчить тростник нужно не позднее 36 часов после сбора, так как по прошествии этого времени он начинает терять сахар. Чтобы получить хороший ром, как говорят на Антильских островах, «тростник должен быть ногами в земле, а головой на мельнице».


Пластика лица Он клиник - подтяжка лица цены. Подтяжка лица - без операции.

Гуильдив, тафия и ром

Согласно английским историкам, дистилляция сахарного тростника была произведена в Барбадосе около 1360 г. под именем «Kill dive» или «tue diable» (нечто вроде «смерть дьявола»).

В «Истории антильский островов, населенных французами» Пьер дю Тертр описал процесс дистилляции в 1667 г. Он цитирует: «Пена из второго и третьего котлов и вся стремительно вращающаяся жидкость падает в сток печей и стекает в один челнок, где все сохраняется для образования живой воды; негры делают из нее напитки, которые пьянят и продажа которых на Островах идет весьма бойко».


По прибытии на Мартиник отец Лабa писал: «Живая вода, которую извлекают из сахарного тростника, называется гуильдив; дикари и негры зовут ее тафия; она очень крепкая и имеет неприятный запах».

«Тафия» — это, очевидно, искаженное от французского «ратафия» (сорт крепкого ликера).


Отец Лабa который провел на Антильских островах 10 лет, улучшил качество дистилляции, выписав из Франции перегонные аппараты из Шаранта. Такой перегонный аппарат функционировал до изобретения дистилляционной колонны непрерывного действия. Англичане первые применили название «ром», а французы дополнили его одной «h». В 1789 Кассиньи на Иль-де-Франс (Иль Морис) отделил гуильдив из сока сахарного тростника от тафии из патоки, крепких сиропов и тростникового сахара. Ром — это ничто иное, как очищенная тафия.


Успех рома во Франции был настолько велик, что король был вынужден ввести защитные меры в отношении винных алкогольных напитков.



Измельчение сахарного тростника
После уборки сахарный тростник измельчается для извлечения из него сока, который называется везу (vesou). Ферментация.
Полученный таким образом везу подвергается ферментации, превращаясь в тростниковое вино под воздействием дрожжей.

Принцип дистилляции
В отличие от воды, температура кипения которой 100°, алкоголь начинает испаряться при 78°. Таким образом, нужно нагреть ферментированный сок тростника выше 78°, но не доводя до 100°, чтобы добиться отделения алкоголя. Затем для получения водки осуществляют конденсацию алкогольных паров посредством охлаждения.

Дистилляция
В дистилляционной колонне непрерывного действия.
Разлив в бутылки: Белый сельскохозяйственный ром. Старение + 5 лет в дубовых бочках.

Складирование
На выходе из перегонного аппарата прозрачная жидкость поступает в баки, где она проходит период выдержки. Один гектар земли позволяет собирать от 80 до 100 тонн тростника. При этом одна тонна тростника дает от 1200 до 1500 литров сока, из которых получится от 90 до 110 литров рома крепостью 55°.



Различные виды рома и выдержка

Сельскохозяйственный ром: специфический продукт Антильских островов. Ron на испанском, Rum на английском, Rhum на французском — но «сельскохозяйственный ром» относится только к Французским Антилам. Промышленный, или традиционный ром получают посредством дистилляции мелассы, которая остается после выработки сахара. Такой ром может продаваться и выдержанным. Можно также добавлять карамель, и тогда получается янтарный ром (Rhum ambre), который используется, главным образом, для приготовления блюд (на него приходится 25% мирового потребления). Сельскохозяйственный ром получают прямой дистилляцией сока сахарного тростника, после ферментации называемого Везу (Vesou). Этот ром можно встретить на Антильских островах, Гвиане, но также на Гаити и Мадагаскаре. Ром выдерживают в дубовых бочках, привозимых в разобранном виде из США, и такая процедура, сохранившаяся со времен Бурбонов, требует присутствия бондаря в дистилляционной. Поскольку ремесло бочара на Антилах изчезает, приходится обращаться все чаще к покупке новых импортных бочек. Благодаря тропическому климату выдержка рома здесь протекает быстрее, чем в Европе.

Через три года образуется соломенный ром — слегка окрашенная разновидность рома. Для старого рома выдержку подпевают на 5, 7 или 15 лет, не забывая добавлять «лучшую часть», полученную от испарения.

Слово «Ром» (Rhum) — это сокращенное Rumbullion, у которого много значений, но наиболее конкретным было бы: Rheu — «стебель» на местном наречии Барбадоса, и Bullion — «суп» по-английски, т.е. «суп из стебля». Другое значение Rumbuilion — суматоха или беспорядок.

Французское законодательство дает определение Рому

«Название Ром, или Тафия, закрепляется за водкой, получаемой исключительно посредством алкогольной ферментации и дистилляции как мелассы или сиропов — побочных продуктов при производстве тростникового сахара, так и сока сахарного тростника, не лишенного в ходе очистки своих ароматических свойств, которым ром и тафия обязаны своими органолептическими характеристиками».



Ром и традиции

«Везде и, главное, на протяжении всего дня» — такой ответ вы можете получить от жителя Антильских островов, если спросите его, когда и где можно пить ТИ-ПУНШ. Есть много способов назвать этот пунш, в зависимости от его крепости: пунш филлетт, пуншинэ, ти-бет фё, петарда, жандарм и капитан (в соответствии с нашивкой), так же как CRS (лимон, ром, вино), «подпись» или coup sec (буквально «сухой глоток») На Антильских островах колдун, практикующий магические ритуалы, называется quimboiseur. Происхождение, предположительно, восходит к двум словам «tiens bois» («держи, пей»), произносимых отцом Лаба, когда он протягивал лекарство на основе рома рабам, что трансформировалось в «Quimbois». Кроме того, ром зачастую еще и символ мужественности: нужно выдержать глоток, чтобы быть «парнем». Во время петушиных боев ром часто используется для подбадривания борцов. При игре в домино проигравший отделывается тем, что опрокидывает coup sec.

Есть и такие традиции, происхождение которых трудно определить, как, например, обычай рыбаков выпивать перед выходом в море свой coup sec, или другой, который состоит в том, чтобы дать выпить перед погребением покойника. Говоря о человеке, обманувшем бдительность своих близких и нашедшего окольные пути, чтобы отправиться в бистро, заявляют: «Все дороги ведут в Ром!» О том, кто уже изрядно навеселе, говорят: «Он скорее в Роме, чем в Париже».



Ром и история

Ром, напиток моряка: после сокровищ ром был самой желанной добычей пиратов и морских разбойников на Карибах. На своих судах они хранили напитки, а также антисептические и обезболивающие средства, которые были необходимы после сражений. Порции рома, разбавленного водой и называемого «грог», распределялись среди экипажей судов Королевского Флота до 1970.

Тело адмирала Нельсона, убитого в сражении при Трафальгаре, вернулось в Англию в резервуаре с ромом. Утверждают, что неотесанные моряки выпили этот ром, откуда и выражение: «кровь Нельсона».

В эпоху американского эмбарго, дугу Антильских островов называли «Бульваром Рома». Между Антилами и Соединенными Штатами установилась контрабанда. Ром проходил и через север — через Сант-Пьер, Микелон и Канаду. Судна, занятые в такой коммерции, называли Rhum-runners.

Период двух войн был отмечен огромным потреблением алкоголя из сахарного тростника и рома: спирт для взрывчатки, ром для солдат. Упоминания об этом находят уже в период Крымской войны. Звездный час пришелся на завоевательную кампанию Америки на востоке, когда «Огненную Воду» предложили индийцам.

Ром использовался и в качестве разменной монеты в трехсторонней торговле разных народов. Суда, называемые «румбоа», перевозили тростниковый сок, полученный на Антильских островах. Дистилляция осуществлялась в перегоночных колоннах из Северной Америки.



От мельниц со скотом к ветряным мельницам

«Поселением» называют объединение людей, вместе со стадами и постройками, закрепленных в одной собственности. Поселение должно рассматриваться как маленькое наместничество, владелец которого является хозяином, и управление которого подчинено закону суверена. Такая губерния включает три основных объекта согласно Дютрону де Кутюр:


  • земля и пашни
  • люди, скот и постройки
  • сельскохозяйственные культуры и урожай

Первые машины для вытяжки сока из сахарного тростника располагались при деревянных мельницах, приводимых в движение людьми — рабами. Затем мельницы со скотом — быками или мулами, а затем пришла очередь задействовать природные силы: ветер, особенно в Мари Галант, и воду (такие мельницы располагались по берегам рек, или же вода подводилась посредством акведуков). С развитием промышленности появился пар. Тростник после отжатия сока превращается в багассу и используется для топки котлов. Таким образом, этот бесплатный продукт вторичного использования служил для вращения мельниц, но также и для нагрева перегонных аппаратов. Именно этим обстоятельством объясняется относительная дешевизна рома по сравнению с другими разновидностями «живой воды» — коньяком и виски.

В настоящее время большинство перегонных заводов на Французских Антильских островах работают на машинах XIX века.



Ром на кухне

Подобно винам, ромы подчиняются определенной иерархии на кухне, отдавая предпочтения определенным сочетаниям вкусов и ароматов. Умейте правильно соединять ром, избегайте подавать вина к Антильским блюдам, так как они покажутся слишком пресными на фоне мощных запахов этой кухни, предложите вместо этого аграрный ром. Что касается самой кухни, здесь вы можете использовать промышленный янтарный ром: он отлично подходит для готовки и недорог.



В начале сахарный тростник




Рубка сахарного тростника вручную




До появления пара тростник измельчали на различных мельницах




Перегонные заводы в старину (1)




Перегонные заводы в старину (2)




Примитивный дистилятор




Перегонные заводы в старину (3)




Ром и история




Ром и история






Ром и история




Этикетки рома